Scoperta di funghi e ricette a Salina pt.5

Continuano le escursioni autunnali nelle montagne verdi di Salina, tra racconti, tradizioni e conoscenza della buna tavola. La scoperta della gastronomia locale continua ad essere un elemento centrale delle camminate organizzate da Umarruggiu.it, indicando le ottime materie prime che fanno parte del patrimonio isolano. Anche stavolta, parliamo di funghi e ricette. Dopo aver scritto su queste pagine virtuali di Boletus luridus, Lactarius deliciosus, Hydnum repandum e Macrolepiota procera (vi invitiamo a cliccare sui rispettivi link per saperne di più), ora è la volta del Cantharellus cibarius. Questi funghi sono conosciuti comunemente come “galletti” o “gallinacci”, ma pure “finferli” e “creste di gallo”, oltre all’italianizzato “cantarello”. Ma anche con denominazioni dialettali tipo ciurrittu, cricchia di jaddu e jadduzzu. Un esemplare molto apprezzato dai buongustai, che può essere preparato in più modi (trifolato, essiccato, dopo essere stato conservato sott’olio o sott’aceto, ecc…). Da consumare da solo o per condire pietanze anche con altri funghi, una versatilità che gli ha fatto guadagnare l’appellativo di “prezzemolo dei funghi”.

Il gallinaccio presenta un cappello largo tra i 3 e i 10 cm, irregolare e carnoso, inizialmente convesso, poi aperto con lobature e orlo a lungo involuto, infine disteso e depresso al centro fino a diventare imbutiforme. Liscio glassato, brillante, di colore giallo, con tonalità che possono andare dal giallo pallido al giallo uovo. Quelle che possono in apparenza sembrare lamelle sono in realtà delle nervature color giallo crema, decorrenti al gambo. La carne risulta compatta, piuttosto fibrosa, bianca ma gialla sotto le superfici. L’odore dell’esemplare in esame è molto buono, fruttato, simile all’albicocca. Spesso lo si trova in vere e proprie famigliole.

Tra i tanti ingredienti da accostare a questo fungo, vi sono sicuramente le uova. Ottimo nelle omelette e nelle frittate, vi è anche una ricetta con la pasta molto gustosa. Dopo aver pulito preferibilmente con uno spazzolino le nervature dei funghi – eliminando così i granelli di terra –, tagliarli a pezzetti e quindi farli saltare in padella col burro. Mentre stanno cuocendo incoperchiati (butteranno un bel po’ d’acqua), sbattere un paio di uova a cui verranno amalgamati circa 200g di ricotta, meglio se di pecora. Una volta ottenuto il composto, aggiungere un pizzico di sale e di pepe nero. Nel frattempo, cuocere al dente gli spaghetti. Dopo aver conservato un po’ di acqua della cottura, scolare la pasta e quindi passarla in padella con i funghi conditi, su cui si avrà avuto cura di aggiungere una piccola spolverata di noce moscata. Dopo, versare tutto nella pentola ed incorporare il composto di uova, ricotta e pepe. Rigirare a fuoco lento e aggiungere un po’ di acqua della cottura. Per completare, prezzemolo fresco tritato. Una volta impiattato, se si desidera un sapore più forte e meno delicato rispetto a quello ottenuto, condire con poco pecorino macinato.

Come sempre, si raccomanda di affidarsi durante queste escursioni a degli esperti. Attenzione infatti a non confondersi con il tossico Omphalotus olearius, che possiede vere lamelle, carne giallo-arancio, alla manipolazione macchia di giallo le mani e cresce cespitoso alla base di ceppi o su radici interrate. Ma anche e soprattutto con Hygrophoropsis aurantiaca, di piccole dimensioni e colori che possono essere simili, ma che presenta comunque un gambo sottile, presto cavo e non carnoso, oltre a vere e proprie lamelle alte e ramificate, con colorazione giallo arancio in tutte le sue parti. Qualcuno sostiene che anche questa specie sia commestibile, ma in questo contesto se ne sconsiglia assolutamente l’uso, in quanto può provocare – tra le altre cose – patologie psicotrope. Simili vi sono anche Hydnum repandum e Hydnum rufescens (quest’ultimi dal sapore leggermente amaro), che però sono commestibili e per la loro descrizione si rimanda al relativo link posto in alto, a inizio articolo.

Vi sono molte varietà di Cantharellus, tutte commestibili. Si conclude dicendo che queste tipologie di funghi presentano minerali utili per l’organismo, come ferro, fosforo e potassio, oltre a vitamine del gruppo B.

Michele Merenda