La pioggia non si può certo fermare, ma si può star certi che alle Eolie il sole rispunterà molto presto e quindi si tornerà a scalare montagne, sapendo che nel sottobosco sta spuntando qualcosa di buono. Parlando delle escursioni nei boschi di Salina, si era già detto della possibilità di raccogliere tante tipologie di funghi durante vari momenti dell’anno. Nel blog si era dato ampio spazio al Boletus luridus e alla sua preparazione (leggi articolo), ma dopo i mesi di settembre e ottobre la raccolta continua, grazie alla inusuale fitta vegetazione isolana. Anche stavolta, non si può che raccomandare di affidarsi sempre a degli esperti per evitare intossicazioni o anche solo per non perdersi nelle vallate.
A partire dalla fine di ottobre comincia il momento di raccogliere vicino ai pini o tra alcuni arbusti il Lactarius deliciosus, un tipo di fungo a forma di calice, di colore arancione e dall’odore fruttato, con un gambo cavo e lungo al massimo 7 cm. Questi lattari sono conosciuti in loco col nome dialettale di “Rusieddi” e risultano molto diffusi in Calabria – soprattutto nella zona della Sila – con nomi come “Rossella”, “Rosito”, ma anche “Sanguinello” o “Sanguinaccio”. Sì, perché quando il fungo è fresco, se lo si recide alla base, emette un lattice rosso che somiglia al sangue. Comunque, anche invecchiando nell’arco di pochi giorni, la carne di questo esemplare una volta recisa muterà sempre verso l’arancio. Le lamelle,della stessa tinta, poi cominceranno a virare verso il colore verdastro. Niente paura, si tratta sempre dello stesso fungo, perfettamente commestibile!
Il suo sapore è infatti molto buono, tanto che negli ultimi periodi si va sempre più diffondendo anche nei ristoranti
nazionali. Necessita di essere cotto e viene ritenuto tra i funghi migliori da fare alla griglia. Proprio in Calabria, mentre viene grigliato si usa mettere un fiocco di strutto nel “calice”; il calore lo farà sciogliere e quindi pervaderà tutto il fungo. Occorre ovviamente abbinare del buon vino rosso per fronteggiare il colesterolo! Purtroppo, cucinato in pentola o in padella perde buona parte del suo sapore, ecco perché a Salina viene fatto saltare con l’aglio e poi con la polpa della salsiccia (attenzione, quella che si consuma sull’isola è condita coi semi del finocchio selvatico, quindi molto aromatizzata). A questo punto, c’è chi completa la preparazione sfumando con un po’ di malvasia (senza esagerare) oppure conclude spargendo pangrattato tostato assieme a del formaggio macinato (qui si consiglia una sfumata preventiva di funghi e salsiccia a base di vino rosso). C’è chi usa il parmigiano, ma in genere con i funghi è sempre raccomandato il pecorino. Questo condimento risulta ottimo con le pappardelle, cosparse alla fine di prezzemolo fresco.
Attenzione, perché questo fungo può essere confuso con altri lattari. Esemplari tipo Lactarius deterrimus, Lactarius salmonicolor, Lactarius sanguifluus o Lactarius vinosus (una variazione del sanguifluu) risultano comunque commestibili, anche se meno pregiati. Negli ultimi due casi citati (entrambi più buoni se trifolati), in cui la colorazione è viola, il lattice sarà di un rosso vinoso. Occorre evitare assolutamente lattari bianchi e stare attenti al Lactarius torminosus, presente presso le betulle, che quando invecchia può somigliare pericolosamente sia al deliciosus che al salmonicolor, anche se dotato di una peluria di cui sono totalmente sprovvisti gli altri due. Provoca terribili crisi gastrointestinali e proprio per questo viene chiamato “Peveraccio delle coliche” o “Lapocendro malefico”. Nonostante ciò, a proposito di ricette, in paesi nord-europei come Russia, Finlandia e Norvegia viene raccolto per essere trattato in salamoia o sottaceto per il sapore piccante, se non addirittura tostato per essere aggiunto al caffè. Ma rimanendo nei boschi isolani, sempre ben guidati dagli esperti, il pericolo di incontrarlo è minimo; comunque, in questo contesto ci si continua ad attenere sia alle ricette che ai sapori locali. Alla prossima escursione quindi, in cerca di funghi a Salina!
P.S.: diversamente rispetto ad altri funghi, il Lactarius delicious è mangiabile anche se assalito da muffe o altri parassiti.
Michele Merenda